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烘焙知識——34個不得不說的烘焙“秘密”


  為(wèi)什麽一樣的配方一樣的步驟,别人越來越像大神,而你還是烘焙小(xiǎo)白?如果你不開竅,大神将越走越遠(yuǎn),你将一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個簡單實用(yòng)的小(xiǎo)技(jì )能(néng),再讓自己在烘焙的坑裏越埋越深。

烘焙那些事 1、地球上何時開始有(yǒu)的烘焙? 公(gōng)元前5、6百年 古希臘時期 2、面包制作(zuò)中(zhōng)的配料百分(fēn)比公(gōng)式是什麽? 配料總重/面粉總重 *100%=配料% 3、油脂在烘焙時的作(zuò)用(yòng)? 可(kě)以縮短面筋的長(cháng)度,包覆餅潤滑面筋,使面筋不會粘連在一起。 4、攪拌原料時應該注意什麽? ①加入濕的配料前,要把幹的配料攪拌均勻。 ②當幹配料和濕配料交替混合,交替最前和最後的配料總是幹配料。 ③一旦幹配料加入後,不要拌和過度。用(yòng)低速攪拌至完全混合即可(kě)。 ④當兩種配料需要折疊混合時,應該将密度較輕的配料放在最上面,用(yòng)很(hěn)輕的力度翻折混合兩配料。 5、面包為(wèi)什麽不應該冷藏? 面包出爐起,老化就開始了,水分(fēn)喪失和澱粉結構的化學(xué)變化。這個變化在冷藏中(zhōng)會發生的更快,而在冷凍中(zhōng)則幾乎會停止。 6、面包粉和高筋粉一樣麽? 面包粉含約12%的蛋白質(zhì),高筋粉則應在14%以上。 7、糖(甜味劑)在烘焙中(zhōng)的作(zuò)用(yòng)? ①增加甜味和香味 ②軟化面筋結構、細膩組織 ③增加表面色澤 ④保持水分(fēn)、延長(cháng)保質(zhì)期 ⑤與油脂混合可(kě)做乳化劑、與雞蛋混合可(kě)做發泡劑 ⑥ 是酵母的作(zuò)用(yòng)對象 8、在面包制作(zuò)中(zhōng),等量的牛奶不等于等量的水。 鮮奶含有(yǒu)88%-91%的水分(fēn),其餘固體(tǐ)物(wù)質(zhì)為(wèi)蛋白質(zhì)、乳糖和礦物(wù)質(zhì),所以如果以牛奶代替配方中(zhōng)的水,要适當多(duō)加一點點,才不至于面團過幹。 9、雞蛋按照重量(帶殼),可(kě)分(fēn)為(wèi)哪些等級? 巨大70g、特大64g、大57g、中(zhōng)50g、小(xiǎo)43g、極小(xiǎo)35g。 10、面粉、糖用(yòng)量不對會發生什麽? 面粉用(yòng)量太多(duō)會造成蛋糕面斷裂。 糖的份量太多(duō)蛋糕會變焦,太少會使質(zhì)感變硬。 11、泡打粉分(fēn)為(wèi)哪兩種?有(yǒu)何特性? ①單效泡打粉:遇水立刻産(chǎn)生氣體(tǐ),隻用(yòng)于攪拌完成後立刻烘焙的産(chǎn)品。 ②雙效泡打粉:低溫時釋放一些氣體(tǐ),加熱後才會反應完全,面糊調制後可(kě)以放置一段時間。 12、明膠粉和片可(kě)以相互替換嗎? 可(kě)以,除了處理(lǐ)方式不同,其作(zuò)用(yòng)完全一樣,1茶匙明膠粉=2.8g

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