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烘焙小(xiǎo)知識---說說烘焙裏常用(yòng)的那些糖

發布時間:

2018-12-18 16:55

華龍網2017年05月15日訊細砂糖，粗砂糖，綿白糖，糖粉？剛接觸烘焙的人，别說複雜的琳琅滿目的奶制品，單是這糖，就能(néng)讓人犯迷糊。

這幾種糖，都是烘焙裏常見的糖。說起糖，這是烘焙裏不可(kě)或缺的一道原料，發揮着極為(wèi)重要的作(zuò)用(yòng)。

在具(jù)體(tǐ)說說這幾種糖的區(qū)别的同時，我們先說說糖在烘焙裏所起到的作(zuò)用(yòng)。糖，不僅僅是甜味劑，它在烘焙的過程裏，悄悄地發生着一些神奇的變化，帶來很(hěn)多(duō)奇妙的結果。不信？往下看：

一、糖具(jù)有(yǒu)吸水性，在烘焙裏加入糖不僅可(kě)以改變口感，也可(kě)以加強水分(fēn)的保持。

二、糖可(kě)以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質(zhì)期越長(cháng)。

三、糖具(jù)有(yǒu)焦化作(zuò)用(yòng)。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

四、糖可(kě)以改善面團的結構，改變面團的延展性。

五、糖可(kě)以使蛋白的泡沫更加穩定。所以制作(zuò)戚風蛋糕的時候，在蛋白中(zhōng)加入足量糖有(yǒu)助于作(zuò)出品質(zhì)穩定的蛋糕。

六、糖是酵母的主要作(zuò)用(yòng)對象。為(wèi)什麽在面包裏加入了糖卻也不一定甜？因為(wèi)糖在發酵過程中(zhōng)被酵母分(fēn)解了哈。

七、一般來說，如果減少配方裏糖的用(yòng)量，有(yǒu)可(kě)能(néng)要提高烘烤溫度，并延長(cháng)烘烤時間。

烘焙裏，糖的種類很(hěn)多(duō)，今天主要把最常用(yòng)到的幾種介紹一下哈：

白砂糖：

通常我們說的細砂糖或者粗砂糖，都屬于白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上，白砂糖按照顆粒大小(xiǎo)，可(kě)以分(fēn)成許多(duō)等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裏，制作(zuò)蛋糕或餅幹的時候，通常都使用(yòng)細砂糖，它更容易融入面團或面糊裏。

粗砂糖一般用(yòng)來做糕點餅幹的外皮，比如砂糖茶點餅幹、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可(kě)以增加糕點的質(zhì)感。粗砂糖還可(kě)以用(yòng)來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕點，因為(wèi)它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品裏。

綿白糖：

綿白糖，顧名(míng)思義，是非常綿軟的白糖。之所以綿軟，是因為(wèi)其含有(yǒu)少許轉化糖，水分(fēn)含量也較砂糖高。在北方的超市裏，綿白糖和白砂糖一樣常見。

那麽，綿白糖在烘焙裏處于什麽地位呢(ne)？一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可(kě)以作(zuò)為(wèi)細砂糖的替代品。不過，也因為(wèi)綿白糖的性質(zhì)與白砂糖有(yǒu)些許差别，所以表現在糕點裏的特性也會有(yǒu)一定差别。别擔心，大多(duō)數時候，使用(yòng)綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多(duō)大的影響。

曾經有(yǒu)很(hěn)多(duō)人擔心用(yòng)綿白糖代替細砂糖是不是會不太好，需要放心的是，對于家庭烘焙來說，它的影響遠(yuǎn)比你想象的要小(xiǎo)的多(duō)。

糖粉：

糖粉，從名(míng)稱也可(kě)以很(hěn)容易看出來，指的就是粉末狀的白糖。市面上出售的糖粉，為(wèi)了防止在保存的過程中(zhōng)結塊，一般會在糖粉裏摻入3%左右的澱粉。糖粉根據顆粒粗細的不同，一樣有(yǒu)很(hěn)多(duō)的等級。規格為(wèi)“10X”的糖粉是最細的。一般用(yòng)的較多(duō)的是6X的糖粉。

糖粉的用(yòng)處很(hěn)大。可(kě)以用(yòng)來制作(zuò)曲奇、蛋糕等，更多(duō)的時候，它用(yòng)來裝(zhuāng)飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很(hěn)多(duō)。也用(yòng)來制作(zuò)糖霜、乳脂餡料，如制作(zuò)姜餅屋的時候的蛋白糖霜。

糖粉顆粒非常細小(xiǎo)，很(hěn)容易與面糊融合，對油脂有(yǒu)很(hěn)好的乳化作(zuò)用(yòng)，能(néng)産(chǎn)生很(hěn)均勻的組織。所以在做曲奇餅幹的時候，使用(yòng)一些糖粉，能(néng)讓曲奇餅幹的外觀更加美觀，保持清晰的花(huā)紋。很(hěn)多(duō)人問：配方裏的糖粉可(kě)不可(kě)以用(yòng)砂糖代替？我一般都不會推薦這麽做。

糖粉也可(kě)以自己在家裏用(yòng)食品料理(lǐ)機研磨。把白糖用(yòng)食品料理(lǐ)機的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。自己磨的糖粉可(kě)以根據用(yòng)量随磨随用(yòng)，不需要添加澱粉。不過如果要把磨好的糖粉保存起來，就需要加入3%的玉米澱粉防止結塊了。

紅糖：

紅糖有(yǒu)時候也會被稱為(wèi)紅砂糖。不過除了個别的品種(如demerara sugar)，紅糖并不像白砂糖那樣幹爽的顆顆分(fēn)明，而是有(yǒu)些潤潤的質(zhì)感。它除了含有(yǒu)蔗糖外，還含有(yǒu)一定量的糖蜜、焦糖和其他(tā)雜質(zhì)，具(jù)有(yǒu)特殊的風味。不同品種的紅糖顔色深淺不一緻，顔色越深的，含有(yǒu)越多(duō)的雜質(zhì)。

紅糖的風味特别，所以經常用(yòng)來制作(zuò)一些具(jù)有(yǒu)獨特風味的糕點。比如燕麥葡萄餅幹等。

如果烘焙配方裏有(yǒu)提到“黃糖”、“黑糖”等，這些都屬于紅糖的範疇，隻是加工(gōng)制作(zuò)方法和雜質(zhì)含量有(yǒu)少許不同。

木(mù)糖醇：

最後，順帶一提大家最關心的“無糖”點心。“無糖”點心裏使用(yòng)的最多(duō)的甜味劑，就是木(mù)糖醇了。它不會引起血糖升高，不引起齲齒，熱量比糖低，所以非常受歡迎。

如果你想制作(zuò)“無糖”點心，那麽，把配方裏的糖換成木(mù)糖醇就可(kě)以了。木(mù)糖醇的甜度與白糖近似，基本可(kě)以等量替換，對于不喜歡太甜的人來說，還可(kě)以減量使用(yòng)。

但必須注意的是，木(mù)糖醇畢竟不是糖，不具(jù)有(yǒu)糖的普遍特點。因此，用(yòng)木(mù)糖醇代替糖以後，做出的點心肯定會有(yǒu)所差距。至于會有(yǒu)什麽不一樣，大夥兒回過頭去對照一下我開篇的時候提到的糖的幾個作(zuò)用(yòng)，應該可(kě)以心裏有(yǒu)數了哈。

另外，木(mù)糖醇成人每天的攝入量最好不要超過50克。

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