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烘焙知識——34個不得不說的烘焙“秘密”

發布時間:

2019-05-28 14:10

為(wèi)什麽一樣的配方一樣的步驟，别人越來越像大神，而你還是烘焙小(xiǎo)白?如果你不開竅，大神将越走越遠(yuǎn)，你将一直白白嫩嫩。所以不如來get幾個簡單實用(yòng)的小(xiǎo)技(jì )能(néng)，再讓自己在烘焙的坑裏越埋越深。

烘焙那些事

1、地球上何時開始有(yǒu)的烘焙？

公(gōng)元前5、6百年古希臘時期

2、面包制作(zuò)中(zhōng)的配料百分(fēn)比公(gōng)式是什麽?

配料總重/面粉總重 *100%=配料%

3、油脂在烘焙時的作(zuò)用(yòng)?

可(kě)以縮短面筋的長(cháng)度，包覆餅潤滑面筋，使面筋不會粘連在一起。

4、攪拌原料時應該注意什麽？

①加入濕的配料前，要把幹的配料攪拌均勻。

②當幹配料和濕配料交替混合，交替最前和最後的配料總是幹配料。

③一旦幹配料加入後，不要拌和過度。用(yòng)低速攪拌至完全混合即可(kě)。

④當兩種配料需要折疊混合時，應該将密度較輕的配料放在最上面，用(yòng)很(hěn)輕的力度翻折混合兩配料。

5、面包為(wèi)什麽不應該冷藏?

面包出爐起，老化就開始了，水分(fēn)喪失和澱粉結構的化學(xué)變化。這個變化在冷藏中(zhōng)會發生的更快，而在冷凍中(zhōng)則幾乎會停止。

6、面包粉和高筋粉一樣麽?

面包粉含約12%的蛋白質(zhì)，高筋粉則應在14%以上。

7、糖(甜味劑)在烘焙中(zhōng)的作(zuò)用(yòng)?

①增加甜味和香味

②軟化面筋結構、細膩組織

③增加表面色澤

④保持水分(fēn)、延長(cháng)保質(zhì)期

⑤與油脂混合可(kě)做乳化劑、與雞蛋混合可(kě)做發泡劑

⑥ 是酵母的作(zuò)用(yòng)對象

8、在面包制作(zuò)中(zhōng)，等量的牛奶不等于等量的水。

鮮奶含有(yǒu)88%-91%的水分(fēn)，其餘固體(tǐ)物(wù)質(zhì)為(wèi)蛋白質(zhì)、乳糖和礦物(wù)質(zhì)，所以如果以牛奶代替配方中(zhōng)的水，要适當多(duō)加一點點，才不至于面團過幹。

9、雞蛋按照重量(帶殼)，可(kě)分(fēn)為(wèi)哪些等級?

巨大70g、特大64g、大57g、中(zhōng)50g、小(xiǎo)43g、極小(xiǎo)35g。

10、面粉、糖用(yòng)量不對會發生什麽？

面粉用(yòng)量太多(duō)會造成蛋糕面斷裂。

糖的份量太多(duō)蛋糕會變焦，太少會使質(zhì)感變硬。

11、泡打粉分(fēn)為(wèi)哪兩種?有(yǒu)何特性?

①單效泡打粉：遇水立刻産(chǎn)生氣體(tǐ)，隻用(yòng)于攪拌完成後立刻烘焙的産(chǎn)品。

②雙效泡打粉：低溫時釋放一些氣體(tǐ)，加熱後才會反應完全，面糊調制後可(kě)以放置一段時間。

12、明膠粉和片可(kě)以相互替換嗎?

可(kě)以，除了處理(lǐ)方式不同，其作(zuò)用(yòng)完全一樣，1茶匙明膠粉=2.8g

13、面包出爐後冷卻的作(zuò)用(yòng)?

烘焙完成後，應立即放在網架上冷卻，以釋放過多(duō)的水分(fēn)、發酵中(zhōng)産(chǎn)生的酒精(jīng)和殘餘二氧化碳。

14、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩?

可(kě)在出爐後未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可(kě)有(yǒu)效防止表皮變硬。

15、硬皮面包(法式)應該怎樣儲藏?

室溫存放6小(xiǎo)時内食用(yòng)最佳，除非冷凍，否則不能(néng)包裹，否則會使面包表皮變軟，質(zhì)地會如皮革般難以入口!

16、面團有(yǒu)幾種發酵方法?特點是什麽?

①直接法：時間短見效快，風味組織沒有(yǒu)後兩種好。

②冷藏發酵：風味佳，但時間、溫度不好掌握，容易發酵過度。

③中(zhōng)種法：中(zhōng)種才用(yòng)冷藏發酵，制作(zuò)時間彈性大，酵母用(yòng)量省，風味組織比直接法好很(hěn)多(duō)，耐儲藏，不易老化。

17、為(wèi)什麽鹽及奶油在攪拌到最後加入？

因為(wèi)鹽和奶油與幹性酵母同時加入會直接抑制酵母的生長(cháng)，且鹽最後加入能(néng)縮短攪拌時間、減少能(néng)源損耗。

18、高糖酵母和低糖酵母有(yǒu)何區(qū)别？

高糖酵母和低糖酵母是根據酵母對原材料的适應能(néng)力而生産(chǎn)的。高糖酵母是在配方中(zhōng)含糖量10%以上時使用(yòng)的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時使用(yòng)，其效果更為(wèi)理(lǐ)想。

19、面包烘烤後，為(wèi)什麽表面會下塌？

A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作(zuò)時已經老化。D、操作(zuò)時沒有(yǒu)經過必要的排氣。

20、吐司烘烤後，為(wèi)什麽會收腰？

A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有(yǒu)及時脫模，均會導緻收腰。

21、面包烘烤後，為(wèi)何表皮下有(yǒu)大氣泡的現象？

醒發時溫度過大，令表面産(chǎn)生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。

22、面包制作(zuò)中(zhōng)糖的用(yòng)量應在多(duō)少？

糖的用(yòng)量可(kě)在0-25%的範圍内。

23、面包醒發不足有(yǒu)何現象？

烘烤後，起發體(tǐ)積不足。組織粗糙，有(yǒu)焦味。

24、面包烘烤後，皮厚是什麽原因？

醒發時濕度不足，沒有(yǒu)相适應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多(duō)。

25、面包表面起皺是什麽原因？

面包成型時，松馳不足；最後醒發階段水分(fēn)過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使面包表面起皺。

26、剛出爐的面包能(néng)不能(néng)吃？

面包組織裏的乳酸與醋酸大約在出爐2個小(xiǎo)時後才會完全揮發，所以建議将剛出爐的面包放置冷卻2個小(xiǎo)時。因為(wèi)剛出爐的面包在高溫的狀态下，酵素的作(zuò)用(yòng)仍然持續進行，這時候會産(chǎn)生很(hěn)多(duō)的二氧化碳，直到面包的中(zhōng)心溫度降至40℃左右，酵素作(zuò)用(yòng)才會停止，二氧化碳才會充分(fēn)排出。

27、如何判别蛋糕已經烤熟了？地球上何時開始有(yǒu)的烘焙？

①看成色、膨發情況

一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可(kě)能(néng)已成熟。

②戳孔看是否有(yǒu)粘液

可(kě)以用(yòng)牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕裏面，拔出來後看看是否有(yǒu)粘液，如果成熟了的蛋糕是不會沾有(yǒu)粘液的，反之沒熟透的則會有(yǒu)。

③輕拍聽回聲

用(yòng)手快速拍打蛋糕體(tǐ)，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。

④輕按看彈性

手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分(fēn)是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。

28、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎麽辦(bàn)呢(ne)?

可(kě)以直接放回烤箱烘烤，但此時要注意烤箱溫度的調節與時間的控制。這裏又(yòu)可(kě)以分(fēn)幾種情況：

①剛出爐

如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可(kě)以立即放回烤箱去進行烘烤。由于蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤是沒問題的。

②出爐一段時間

出爐一段時間後的蛋糕，表層的溫度已經下降了，但是裏面的溫度仍然很(hěn)高，如果用(yòng)原來的溫度與時間烘烤的話有(yǒu)可(kě)能(néng)影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。

③完全涼透

比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裏面沒有(yǒu)烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合适了，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到内的，所以内部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。

所以建議放微波爐烤幾分(fēn)鍾或者是用(yòng)鍋蒸熟吧。

29、做面包時，面團為(wèi)什麽發不起來？

①判斷酵母是否已經失效

準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小(xiǎo)時，如果活性良好的酵母會産(chǎn)生泡沫，0.5小(xiǎo)時的時間泡沫會逐漸溢出杯子；如果靜止1小(xiǎo)時，也沒有(yǒu)産(chǎn)生多(duō)少泡沫，說明酵母已經失效了，就無法繼續使用(yòng)了，因此建議在購(gòu)買時可(kě)以選擇小(xiǎo)包裝(zhuāng)的酵母。

②和面時攪拌過度、面團水分(fēn)過大、發酵時的溫度、鹽的用(yòng)量等都有(yǒu)可(kě)能(néng)影響面團的發酵速度和效果。

30、戚風蛋糕為(wèi)什麽會回縮、塌陷？

蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可(kě)以通過将筷子插進打發好的蛋白中(zhōng)，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。

攪拌時切忌使用(yòng)畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可(kě)有(yǒu)效防止蛋白消泡。

烘焙時的溫度控制可(kě)根據自己烤箱的性能(néng)，調整時間和溫度。

蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。

31、烤餅幹的時候，看起來已經烤好，可(kě)是内部還沒有(yǒu)熟，這是為(wèi)什麽？

每個烤箱的性能(néng)不同，所以溫度上會有(yǒu)一定的差别。自己家的烤箱需要多(duō)次試驗确定合适的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能(néng)單獨控制，還可(kě)以通過一些小(xiǎo)方法來控制烤箱溫度。如可(kě)通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分(fēn)的火力，防止下火太旺，還可(kě)以使用(yòng)錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅幹還未完全熟透，表面卻過早上色。